Als ich unlängst dabei war eine Kanne Tee aufzubrühen, ist mir plötzlich Großmutters Zuckerzwieback, den wir Kinder im Winter immer zu einer Tasse Tee bekommen hatten, eingefallen. In den Geschäften konnte ich aber leider keinen finden, kann mich aber gut erinnern, dass es Zuckerzwieback noch vor zehn Jahren zu kaufen gab, hergestellt von Feldbacher Zwieback, die aber nun scheints nur noch den ganz normalen Zwieback auf den Markt bringen. Da kann man nichts machen, aber Zuckerzwieback musste her. Also habe ich Mütterlein gefragt, wie denn Großmutter den Zwieback gemacht habe. Mutti wusste nur etwas von Germteig, der gebacken und getrocknet und zwischendurch in Zucker gewälzt wurde. In einem alten Kochbuch fand ich dann ein Rezept für Grazer Zwieback, das in etwa dem entsprach, was Mutti mir erzählte.
Aus Großmutters Kochbuch
Die angegebene Milchmenge musste ich zwar verdoppeln, damit ein brauchbarer Teig hergestellt werden konnte, aber ansonsten hat alles gepasst. Die Zubereitung habe ich allerdings ein wenig vereinfacht.
Du brauchst:
600 g glattes Mehl
100 g Zucker
etwas Anissamen
1 Prise Salz
250 ml warme Milch
100 g Butter
20 g frische Germ
3 Eidotter
Mehl, Anis, Zucker und Salz mischen, die Butter in der warmen Milch zerlaufen lassen, Eidotter einrühren, die Germ zerbröseln und auch in der Milch auflösen. Nun alles zusammenmischen und mit dem Mixer (Knethaken) zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig dritteln und aus jedem Teil einen dünnen, blechlangen Strang rollen.
Teigstränge vor dem Backen
Nun die Teile gut aufgehen lassen und anschließend bei etwa 160°Ober/Unterhitze hell backen und offen mindestens einen Tag stehen lassen.
Fertig gebackene Rohlinge
Am nächsten Tag die Germteigstangen in dünne Scheiben schneiden und Scheibchen für Scheibchen in Staubzucker wälzen und diesen gut andrücken.
Scheibchen schneiden und einzuckern
Gezuckerte Scheiben übereinander legen bis sie „schwitzen“
Sobald die gezuckerten Zwiebackscheiben zu „schwitzen“ beginnen – d.h. sobald sich der Zucker aufzulösen beginnt und der Zwieback aussieht, als ob er von der Mitte her feucht würde – die Scheibchen wieder aufs Blech legen und im Backofen bei etwa 75° Heißluft und halb offener Backofentür trocknen.
„schwitzende“ Zwiebackscheiben im Rohr trocknen
Bei mir hat das etwa eine halbe Stunde gedauert, hängt aber von der Dicke der Zwiebackscheiben ab. Anschließend den warmen Zwieback sofort ein zweites Mal im Staubzucker wenden, damit er schön weiß wird.
Fertiger Zwieback
Nun den fertigen Zwieback vollständig auskühlen lassen und in einer gut schließenden Dose aufbewahren.
Tipp: Wer den Zuckerzwieback mit Vanillegeschmack mag, sollte den Anis im Teig weglassen, denn Vanille im Eindrehzucker plus Anis könnte ein wenig zu viel sein. Ist aber natürlich Geschmacksache. 