Ein Patzerl ist bei uns „a bisserl was“, eine kleine Menge. Nimmt man aber viele Patzerl, wird etwas Großes daraus – in diesem Fall ein Guglhupf. Zugegeben, ein wenig aufwändig in der Zubereitung ist diese Bäckerei schon, aber es lohnt sich, weil das Resultat ein Germguglhupf der Sonderklasse mit vier verschiedenen Füllungen ist.
Altwiener Patzerlgugelhupf
Du brauchst für den Germteig:
500 g Mehl
1 Prise Salz
200 ml lauwarme Milch
100 g Zucker
100 g Butter
2 Eier
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Vanillezucker
2 EL Rum
1 Würfel frische Germ/Hefe
Für die Nussfülle:
100 g geriebene Nüsse
1 EL Semmelbrösel
1 KL Kakaopulver
40 g Rosinen
125 ml Milch
2 EL braunen Zucker
1 EL Rum
etwas Zimt
Für die Mohnfülle:
100 g gequetschter Graumohn
125 ml Milch
2 EL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone
1 EL Marillenmarmelade
Für die Topfenfülle:
100 g cremiger Speisetopfen/Quark
2 EL Zucker
1 Eidotter
40 g Rosinen
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone
Powidl-Fülle:
100 g Powidl/dickes Pflaumenmus
eventuell 1 EL Rum
Zum Bestreuen:
2 EL Staubzucker oder Streuzucker aus der Dose
Und so wird ein Patzerlguglhupf daraus:
Zuerst die Füllungen vorbereiten, damit diese Zeit haben durchzuziehen:
Für die Nuss und Mohnfülle jeweils die angegebene Menge Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen und siedend heiß über die gemahlenen Nüsse beziehungsweise den gequetschten Mohn gießen und gut verrühren. Die jeweiligen restlichen Zutaten darunter mischen und abgedeckt ziehen lassen.
Für die Topfenfülle den Topfen glatt rühren und nach und nach die restlichen Zutaten dazu geben. Abdecken und ziehen lassen.
Den Powidl mit dem Rum ebenfalls glatt rühren. Sollte der Powidl allerdings nicht sehr dick sein, den Rum weglassen, damit die Fülle nicht zu flüssig wird.
Germteig:
Mehl in eine Schüssel sieben. Die Milch mit dem Zucker erwärmen und darin die Butter schmelzen lassen. Das Ei hinein rühren, die Germ zerbröseln und ebenfalls in der Milch-Ei auflösen. Die Flüssigkeit zum Mehl gießen, Zitronenschale und Vanillezucker dazu geben und alles mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem geschmeidigen Germteig verarbeiten. Sobald der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselboden löst, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort eine gute halbe Stunde gehen lassen. Teig abermals zusammenkneten, abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.
Teigstücke mit verschiedenen Füllungen
Nun den Teig auf der Arbeitsplatte gut durchkneten und eine Wurst formen. Diese Wurst in 24 gleich große Teile teilen. Jedes Teil etwa handtellergroß ausrollen oder platt drücken. Auf jeweils sechs Teile kleine Häufchen der verschiedenen Füllungen setzen und die Teilchen zu kleinen Bündeln schließen.
Gefüllte Kugeln in den Model schlichten
Einen großen Guglhupfmodel gut fetten und die Päckchen abwechselnd in die Form schlichten bis alle 24 Teile verbraucht sind. Den Guglhupf noch einmal gut aufgehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 35 Minuten backen.
Form aus dem Ofen nehmen, kurz überkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen. Nach dem Erkalten mit Staubzucker bestreut servieren. 