In früheren Zeiten, als es noch keine örtlichen Kühlhäuser, geschweige denn Kühlschränke in den bäuerlichen Haushalten gab, wurde vornehmlich vor Weihnachten und vor Ostern geschlachtet. Der Großteil des Fleisches wurde geselcht/geräuchert, Innereien sobald als möglich verspeist. Weggeworfen wurde nichts und selbst Schweinshaxerln, Ohren, Schwarten und das Schwanzerl wurden noch verwertet. Aus letzteren wurde die Grundlage von Sülzen gekocht, aus den Schweinshaxerln, die man Klachln nannte, zumeist eine Klachlsuppe.
Um Missverständnissen vorzubeugen – mit Klachln, also den Schweinshaxerl, sind tatsächlich die Schweinsfüßchen und keinesfalls die Schweinshaxen/Eisbein gemeint. Lange Jahre war es für Nichtschweinehalter schier ein Ding der Unmöglichkeit an Schweinshaxerl zu kommen, weil sie im Handel nicht angeboten wurden. Seit zwei, drei Jahren gibt es sie aber wieder, küchenfertig zugerichtet, in den Kühlregalen der Supermärkte.
Schweinshaxerl, hier Klachln genannt
Gut 1½ Liter Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Klachln ins kochende Wasser geben. Den entstehenden Schaum abschöpfen, anschließend Suppengemüse (Möhren, Pertersilienwurzeln, Sellerie), ½ Zwiebel, 2-3 zerteilte Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Muskatblüte, Liebstöckel, Lauch und Selleriegrün dazugeben und die Suppe so lange leise köcheln lassen, bis sich das „Fleisch“ von den Knöchelchen löst. Dann die Klachln herausfischen und die Suppe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abseihen und wieder auf die Platte stellen. In einem Becher 1 EL Mehl mit Wasser glatt rühren, 1-2 EL Apfel- oder Mostessig dazu geben und in die Suppe einrühren. „Einwirln“, nennt man das hier, weil man das mit dem Wirl macht. Ein Wirl wiederum ist ein Quirl, aber ich schweife schon wieder ab, also weiter im Text. Bei der Essigmenge hängt es, wie immer, davon ab, wie sauer der Essig ist, also ausprobieren und besser nachsäuern, sollte es nötig ist.
Klachlsuppe mit Heidensterz
Während die Suppe nachzieht, die weichen Teile von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und in die fertige Suppe geben. Kräftig mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit frischem Bauernbrot oder Heidensterz servieren.
Natürlich kann man die „Fleisch“-Einlage auch weglassen, aber wir essen ja auch Schnecken, Froschschenkel, Muscheln und Heuschrecken, warum also nicht mal zur Abwechslung Schwarten und Sehnen. Und wie immer gilt auch hier: Schmeckt besser, als es aussieht *g* 