Lievito madre

In der Hitze des Gefechtes habe ich beinahe vergessen, dass ich ja versprochen habe, von meiner Pilzzucht zu erzählen. Es handelt sich dabei weder um einen Fußpilz, noch um Schwammerl, die im Keller auf einem speziellen Substrat wachsen, sondern um Hefepilze, die (nein, nicht da, wo ihr denkt) in Schüsseln und Gläsern reifen und die sich ganz vorzüglich dazu eignen, Weizenmehlgebäck eine besondere Note zu verleihen. Normaler Sauerteig wäre dafür zu intensiv im Geschmack, dieser milde Weizensauerteig, den die Italiener Lievito madre nennen, ist dafür aber perfekt. Zu kaufen gibt es diesen Sauerteig nicht, darum muss man ihn selber ansetzen und tagelang hoffen und bangen, ob das Experiment gelingt oder nicht. Spannende Sache – aber ich habe Glück gehabt und es hat auf Anhieb geklappt. Die Anleitung dafür habe ich mir aus dem Netz geholt und aus der Menge der Möglichkeiten die Methode gewählt, die mir als passend erschien.

Ansatz

200 g Manitoba-Mehl (=Mehl aus Eliteweizen mit höherem Kleberanteil)
100 ml lauwarmes Wasser
1 TL Honig
1 TL Rapsöl

Alle Zutaten gut miteinander verkneten, eine Kugel formen und diese in eine kleine Schüssel legen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Die Folie mehrmals einstechen, damit der Teig atmen kann.

Ansatz für eine Lievito madre

Diesen Ansatz nun 48 Stunden bei Zimmertemperatur – bei mir waren es etwa 23° – stehen lassen. Am ersten Tag hat sich noch beinahe nichts getan, dann ist der Teig langsam volumsmäßig größer geworden, bis er nach 48 Stunden so ausgesehen hat:

Lievito madre nach 48 Stunden

Nach diesen zwei Tagen muss der Ansatz zum ersten Mal aufgefrischt werden.

1. Auffrischen

100 g vom Ansatz
100 g Manitoba
ein paar Tropfen Honig
50 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten wieder gut verkneten und zu einer Kugel formen, Kugel in eine Schüssel legen und wie oben mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit die Lievito abermals auffrischen.

2. Auffrischen

100 g vom Ansatz
100 g Manitoba
50 ml lauwarmes Wasser

Wie gehabt die Zutaten zu einer Kugel formen, diese Kugel in ein verschließbares Gefäß legen und das Gefäß in den Kühlschrank stellen. Nun soll die Lievito madre fünf Tage im Kühlschrank reifen. Bereits nach wenigen Stunden kann man sehen, wie die Hefepilze arbeiten.

Im Kühlschrank gereifte Lievito

Die Lievito sollte nun einen sehr feinen fruchtigen und keinesfalls essigsauren Geruch haben. Meine Lievito duftet in etwa wie süße, reife Weintrauben, Andere im Netz sprechen auch von Erdbeer- oder Ananasduft. Das hängt womöglich vom verwendeten Honig ab. Aber wie auch immer – ich habe nun schon einige Weißbrote mit meiner Lievito madre gebacken und sie schmeckten wunderbar.

Damit die Lievito madre aber bei Kräften bleibt, muss sie regelmäßig, wie unter 2. Auffrischen beschrieben, gefüttert werden. Ich mache das momentan alle 3-4 Tage, weil ich den restlichen Sauerteig sowieso zum Brotbacken brauche. Alle 10 Tage sollte aber in der Regel reichen, damit die Pilze weiter sprießen.

Weitere Infos zur Herstellung von Lievito madre findet ihr u.a. HIER oder auf youtube.