Schlagwort Archiv: backen

Testbacken: Brioche

Gerlinde 14. September 2013 Hefegebäck und Brot backen, Brioche, Butter, Germteig, Hefeteig

Kaum wird es draußen kühler, packt mich wieder der Germteiggusto. Passt eh so, weil es ja nimmer weit bis Allerheiligen ist und da möchte ich nach den Flops mit den gekauften Allerheiligenstriezel in den letzten beiden Jahren, die Striezel heuer selber backen. Aber nicht irgendwelche Striezel, sondern die richtig guten Kalorienbomben, weil Frau sich eh sonst nichts gönnt. Schmecken sollen sie so, wie der beste Striezel aller Zeiten, den ich vor gut 10 Jahren in Graz in einer kleinen Konditorei in der Radetzkystraße gekauft hatte. Es war ein Brioche-Striezel aus dem die Butter fast herausgeronnen ist, saftig mit ein wenig Biss und trotzdem weich und nicht so wattig oder zäh wie die Striezel heutzutage sind. Und damit es auch etwas wird mit den Brioche-Striezeln, habe ich 55er Mehl aus Frankreich bestellt und den ersten „richtigen“ Brioche meines Lebens gebacken. Brioche-Form habe ich – noch – keine, aber zum Testen tut es auch meine Königskuchenform und außerdem sollte ja auch ein kleines Probe-Striezerl gemacht werden.

Aber genug geschwafelt. Das Rezept habe ich von HIER und ich habe mich auch haarscharf daran gehalten, obwohl es mir nicht immer leicht gefallen ist *g*

Monsterbrioche – aber guuut

Du brauchst:

500 g Mehl (ich habe Mehl Type 55 aus Frankreich genommen)
30 g Zucker
6 Eier
350 g weiche Butter, in kleine Würfel geschnitten
15 g frische Germ (Hefe)
70 ml lauwarme Milch
1 TL Salz

1 Ei zum Bestreichen
Hagelzucker zum Bestreuen

Mehl, Zucker und Salz vermischen, die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, die Eier versprudeln und alles zusammen zu einem weichen Teig verkneten. Nun nach und nach die Butterwürfel dazu geben und den Teig noch etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Entgegen den Angaben hat sich der Teig keinesfalls von der Rührschüssel gelöst und muss das auch nicht tun, wie ich im nachhinein anderen Rezepten entnommen habe.

Den Teig etwa 2 Stunden gut aufgehen lassen und wieder zusammenkneten. Dann den sehr!! weichen Germteig in einer mit Frischhaltefolie gut abgedeckten Schüssel über Nacht (oder für mehrere Stunden) in den Kühlschrank stellen. Nach dieser kühlen Ruhezeit ist der Teig gut aufgegangen und auch so fest geworden, dass man ihn auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auch bearbeiten konnte.

Brioche in der Kastenform und als kleines Striezerl

Ich habe den Teig in etwa 5 gleich große Teile geteilt. Vier Teile (doch nicht gleich groß*g*) wurden zu kleinen Kugeln geschliffen und in die Kastenform geschlichtet. Aus dem Rest habe ich ein kleines Striezerl gemacht.

Gut aufgegangen

Nun die Teiglinge bei Zimmertemperatur noch einmal schön aufgehen lassen, mit verklopftem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Backofen auf 180° vorheizen und die Brioches goldgelb backen. Das Striezerl hat 25 Minuten gebraucht, der Brioche knapp 40 Minuten.

Brioche und Striezerl

Überrascht war ich darüber, dass der Brioche-Wecken beim Backen dermaßen stark aufgegangen war, schließlich sind ja nur 15 g Germ im Teig und wenn das normal ist, weiß ich, warum eine Briochebackform sich nach oben verbreitert – der Teig muss ja schließlich Platz haben, sich auszubreiten, was ja in einer Königskuchenform nur bedingt gelingt. Da muss er oben überquellen – oder? Dass das Striezerl ein wenig aus dem Leim gehen wird, war ob des hohen Buttergehaltes ja zu erwarten, dem Geschmack hat das aber keinen Abbruch getan.

Conclusio: Als Brioche ist das Rezept wirklich toll, will ich aber einen Allerheiligenstriezel daraus machen, muss ich daran noch herumbasteln und vor allem mit Geschmackszutaten experimentieren. Aber das wird schon klappen und dann stelle ich das Rezept Ende Oktober ein, damit ihr noch Zeit habt, eventuell auch selber einen Brioche-Striezel zu backen, der nicht all zu sehr flach rinnt.

Tarte-Formen und Eierschwammerl-Tarte

Gerlinde 7. September 2013 Aufgetischt backen, Pilze, Schwammerl, Tarte, Topfenblätterteig

Gegen seine Süchte sollte man vorgehen, heißt es. Was aber, wenn man das gar nicht will? So wie ich zum Beispiel. Ich will gar nicht achtlos am Küchenkram vorüber gehen. Im Gegenteil, ich seh mich danach um und wenn so etwas wie Begierde aufflammt, gehe ich auch in den Laden und kaufe das Zeug. Selbst wenn ich Ähnliches und durchaus Brauchbares schon habe. Wie Backformen in allen erdenklichen Größe und Formen. Trotzdem habe ich mir eine Tarte-Form mit losem Boden zugelegt. Die Kaiserform erfüllt ihren Zweck und liefert schön knusprig gebackene Teige, die wirklich vom Boden flutschen. Dass sie trotz Handabwäsche und gründlicher Handabtrocknung an den oberen, nicht emaillierten Rändern leicht rostet, stört nicht wirklich.

Mit losem Boden von Kaiser (vorne) und Le Creuset (hinten)

So gesehen hätte ich also überhaupt keinen Grund gehabt, mir eine zweite Tarte-Form zuzulegen. Aber wer, mal ganz ehrlich, geht schon an einer Le Creuset achtlos vorüber? Sie ist zwar ein wenig kleiner als meine alte Form, dafür ein bisserl höher, was ja auch kein Schaden ist. Und sie hat die herrlich breiten Griffe, die das Hantieren wesentlich vereinfachen – man kommt gleich gar nicht in Versuchung, die Form vom Boden her angreifen zu wollen, was beim losen Boden ja ganz schön ins Auge gehen kann. Langer Rede kurzer Sinn – ich habe sie erstanden und es bisher noch keinen Augenblick bereut. Grad mal um drei Euronen teurer als die Kaiser, ist sie wesentlich besser verarbeitet, viel stabiler und bäckt noch besser als das Modell aus Deutschland. (mehr …)

Schoko-Eischneetorte

Gerlinde 31. August 2013 Kuchen und Torten backen, Eiweiß, Schokolade, Torte

Nachdem bei der Herstellung der Torta della nonna 12 Eiweiß übrig bleiben, die ja auch verarbeitet werden wollen, hole ich für euch Großmutters Rezept für die Schokoladen-Eischneetorte wieder aus der Versenkung.

Das Originalrezept schreibt 10 Eiklar vor, darum habe ich die Zutatenliste ein wenig abgeändert – in den Klammern findet ihr die Mengenangabe bei Verwendung von 12 Eiklar.

Großmutters Eischneetorte

Diese Torte gelingt mir immer, sie bleibt tagelang frisch und saftig und wenn mir eine große Torte zu viel ist, teile ich die Masse und backe zwei kleine Törtchen in 20 cm Springformen. Die Tortenböden können mit oder ohne Glasur sehr gut auf Vorrat eingefroren werden.

Du brauchst für eine 26 cm Springform:

10 Eiklar/Eiweiß (12)
180 g Zucker (200 g)
Vanillezucker
180 g Butter (200 g)
180 g Schokolade (200 g)
200 g Mehl, glatt (220 g)
2 gestrichene KL Backpulver

Für die Glasur und Dekoration

3 EL passierte, heiße Marillenmarmelade zum Bestreichen

100 g Kochschokolade
100 g Butter

16 Cocao-Marzipankugeln

Und so wird eine Schneetorte daraus:

Butter und Schokolade zusammen schmelzen und auskühlen lassen bis die Masse dick, aber noch nicht fest ist.

Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und dabei Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen – die Masse muss sehr fest und glänzend sein. Schokoladen-Buttermischung mit dem Mixer unter den steif geschlagenen Schnee rühren, Mehl mit dem Backpulver versieben, unterheben und die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl bestaubte Tortenform füllen.

Bei 180°C etwa 35 Minuten backen und auskühlen lassen. Mit der heißen Marmelade rundherum dünn bestreichen und trocknen lassen.

Für die Schokoladenglasur Butter und Schokolade zusammen im heißen Wasserbad oder vorsichtig auf der Herdplatte unter Rühren schmelzen, abkühlen lassen, bis die Mischung lippenwarm ist. Die Torte damit überziehen und trocknen lassen. Stücke markieren, Marzipankugeln leicht in etwas warmer Glasur tauchen und auf die Torte setzen.

Alternativ kann man die Torte auch mit folgender Glasur bestreichen:

200 g Zucker mit 125 ml Wasser zu Läuterzucker kochen (dauert ca. 10 Minuten) und diesen dann, etwas überkühlt, peu a peu zu 150 g geschmolzener dunkler Schokolade rühren. Die gut lauwarme Glasur in einem Schwupp über die Torte gießen und zügig mit einer Palette verstreichen – auch die Ränder.

Torte am besten einen Tag durchziehen lassen und mit Schlagobers und Preiselbeerkompott servieren. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Kleine Anmerkung: Den ganzen Firlefanz, wie Marzipankugeln und Preiselbeeren kann man sich schenken, auch Schlagobers dazu muss nicht sein. Wir mögen sie am liebsten ohne alles!