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Nussstrudel, Mohnstrudel,

Gerlinde 20. Dezember 2012 Hefegebäck und Brot backen, Germ, Hefe, Mohn, Nüsse, Strudel

Mohn- oder Nussstrudel mag ich immer, aber am besten schmeckt er mir in der kälteren Jahreshälfte. Wieso das so ist, weiß ich nicht, aber es ist so. Weintee, Glühwein oder Punsch passen für mich perfekt dazu.

Mohnstrudel oder Nussstrudel – wer die Wahl hat, hat die Qual

Während ich die Potize mit warmem Germteig mache, verwende ich für den Strudel kalten/mürben Germteig. Das Rezept dafür steht in Mütterleins Kochbuch unter Kapuzinerstrudel, den man mit einer Nussfülle füllt. Aber der Strudel schmeckt mit einer Mohnfülle mindestens genau so gut.

Du brauchst für zwei Germstrudel:

Für den kalten/mürben Germteig:

600 g glattes Mehl
250 g Butter
50 g Zucker
Prise Salz
3 Eidotter
Saft und Schale einer Zitrone
200 ml kalte Milch
1 Würfel frische Germ/Hefe

Für die Mohnfülle:

125 ml Milch
2 EL Zucker
200 g frisch gequetschten Graumohn
1 EL Semmelbrösel
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
etwas Zimt
3-4 EL Rum
2 EL Quittengelee
Rosinen nach Belieben

Für die Nussfülle:

125 ml Milch
1 EL Zucker
2 EL Honig
200 g geröstete, geriebene Haselnüsse
1 EL Semmelbrösel
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
etwas Zimt
etwas geriebene Schokolade oder Kakaopulver
3-4 EL Rum
2 EL Marillenmarmelade
Rosinen nach Belieben

Zum Bestreichen:

1 zerklopftes Ei

Mehl mit Zucker und Salz mischen und mit der in kleine Würferl geschnittenen Butter wie für einen Mürbteig fein abbröseln. Die Germ in der kalten Milch auflösen und zusammen mit den Dottern und der Zitrone in die Mehl-Butter-Mischung einarbeiten. Kneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig zur Kugel formen und für einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Dann den Teig in zwei Teile teilen und jedes Teil zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Die Teigplatten mit der vorbereiteten Fülle bestreichen und straff aufrollen. Noch einmal aufgehen lassen und mit dem zerklopften Ei bestreichen. Etwa 35 Minuten bei 160° goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die beiden Füllen jeweils die Milch mit Zucker/Honig aufkochen und Nüsse bzw Mohn einrühren. Kurz aufkochen lassen, dann die restlichen Zutaten gut unterrühren. Erkalten lassen.

Achtung: Die Nuss- und Mohnfülle reicht für die gesamte Teigmenge. Möchte man einen Strudel mit Mohn-, den anderen mit Nussfülle zubereiten, halbiert man die Mengenangaben oder friert den Rest für spätere Verwendung ein.

Gutes Gelingen!

Altwiener Patzerlgugelhupf

Gerlinde 19. November 2012 Hefegebäck und Brot backen, Germteig, Hefeteig, Mohn, Nüsse, Powidl, Quark, Topfen

Ein Patzerl ist bei uns „a bisserl was“, eine kleine Menge. Nimmt man aber viele Patzerl, wird etwas Großes daraus – in diesem Fall ein Guglhupf. Zugegeben, ein wenig aufwändig in der Zubereitung ist diese Bäckerei schon, aber es lohnt sich, weil das Resultat ein Germguglhupf der Sonderklasse mit vier verschiedenen Füllungen ist.

Altwiener Patzerlgugelhupf

Du brauchst für den Germteig:

500 g Mehl
1 Prise Salz
200 ml lauwarme Milch
100 g Zucker
100 g Butter
2 Eier
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Vanillezucker
2 EL Rum
1 Würfel frische Germ/Hefe

Für die Nussfülle:

100 g geriebene Nüsse
1 EL Semmelbrösel
1 KL Kakaopulver
40 g Rosinen
125 ml Milch
2 EL braunen Zucker
1 EL Rum
etwas Zimt

Für die Mohnfülle:

100 g gequetschter Graumohn
125 ml Milch
2 EL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone
1 EL Marillenmarmelade

Für die Topfenfülle:

100 g cremiger Speisetopfen/Quark
2 EL Zucker
1 Eidotter
40 g Rosinen
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone

Powidl-Fülle:

100 g Powidl/dickes Pflaumenmus
eventuell 1 EL Rum

Zum Bestreuen:

2 EL Staubzucker oder Streuzucker aus der Dose

Und so wird ein Patzerlguglhupf daraus:

Zuerst die Füllungen vorbereiten, damit diese Zeit haben durchzuziehen:

Für die Nuss und Mohnfülle jeweils die angegebene Menge Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen und siedend heiß über die gemahlenen Nüsse beziehungsweise den gequetschten Mohn gießen und gut verrühren. Die jeweiligen restlichen Zutaten darunter mischen und abgedeckt ziehen lassen.

Für die Topfenfülle den Topfen glatt rühren und nach und nach die restlichen Zutaten dazu geben. Abdecken und ziehen lassen.

Den Powidl mit dem Rum ebenfalls glatt rühren. Sollte der Powidl allerdings nicht sehr dick sein, den Rum weglassen, damit die Fülle nicht zu flüssig wird.

Germteig:

Mehl in eine Schüssel sieben. Die Milch mit dem Zucker erwärmen und darin die Butter schmelzen lassen. Das Ei hinein rühren, die Germ zerbröseln und ebenfalls in der Milch-Ei auflösen. Die Flüssigkeit zum Mehl gießen, Zitronenschale und Vanillezucker dazu geben und alles mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem geschmeidigen Germteig verarbeiten. Sobald der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselboden löst, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort eine gute halbe Stunde gehen lassen. Teig abermals zusammenkneten, abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.

Teigstücke mit verschiedenen Füllungen

Nun den Teig auf der Arbeitsplatte gut durchkneten und eine Wurst formen. Diese Wurst in 24 gleich große Teile teilen. Jedes Teil etwa handtellergroß ausrollen oder platt drücken. Auf jeweils sechs Teile kleine Häufchen der verschiedenen Füllungen setzen und die Teilchen zu kleinen Bündeln schließen.

Gefüllte Kugeln in den Model schlichten

Einen großen Guglhupfmodel gut fetten und die Päckchen abwechselnd in die Form schlichten bis alle 24 Teile verbraucht sind. Den Guglhupf noch einmal gut aufgehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 35 Minuten backen.

Form aus dem Ofen nehmen, kurz überkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen. Nach dem Erkalten mit Staubzucker bestreut servieren.

Mohnkuchen

Gerlinde 14. September 2012 Kuchen und Torten Äpfel, backen, Kuchen und Torten, Mohn, Rührteig

Mohnkuchen mit Äpfeln

Du brauchst:

200 g zimmerwarme Butter
150 g Zucker
6 Eier getrennt
250 g Mohn gemahlen
1 TL Backpulver
1 EL glattes Mehl

Butter und Zucker schaumig rühren und nach und nach die 6 Dotter dazu geben. Mehl mit dem Backpulver und Mohn mischen und alles zusammen unter die Buttermischung rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und ebenfalls unterheben.

Eine Tortenform von 26 cm fetten, Teig einfüllen. Etwa 50 Minuten bei 180° backen. Nach dem Abkühlen eventuell mit beliebiger Marmelade füllen und mit Schokoglasur überziehen.

Variante: 4 große Äpfel schälen, vierteln, in Würfel schneiden und zusammen mit 1 EL Limettensaft ganz kurz andünsten und erkalten lassen. Äpfel vor dem Backen auf dem Mohnteig verteilen und leicht andrücken. Wie oben backen und nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.