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Altwiener Patzerlgugelhupf

19. November 2012 Hefegebäck und Brot , , , , , , ,

Ein Patzerl ist bei uns „a bisserl was“, eine kleine Menge. Nimmt man aber viele Patzerl, wird etwas Großes daraus – in diesem Fall ein Guglhupf. Zugegeben, ein wenig aufwändig in der Zubereitung ist diese Bäckerei schon, aber es lohnt sich, weil das Resultat ein Germguglhupf der Sonderklasse mit vier verschiedenen Füllungen ist.

Altwiener Patzerlgugelhupf

Altwiener Patzerlgugelhupf

Du brauchst für den Germteig:

500 g Mehl
1 Prise Salz
200 ml lauwarme Milch
100 g Zucker
100 g Butter
2 Eier
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Vanillezucker
2 EL Rum
1 Würfel frische Germ/Hefe

Für die Nussfülle:

100 g geriebene Nüsse
1 EL Semmelbrösel
1 KL Kakaopulver
40 g Rosinen
125 ml Milch
2 EL braunen Zucker
1 EL Rum
etwas Zimt

Für die Mohnfülle:

100 g gequetschter Graumohn
125 ml Milch
2 EL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone
1 EL Marillenmarmelade

Für die Topfenfülle:

100 g cremiger Speisetopfen/Quark
2 EL Zucker
1 Eidotter
40 g Rosinen
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone

Powidl-Fülle:

100 g Powidl/dickes Pflaumenmus
eventuell 1 EL Rum

Zum Bestreuen:

2 EL Staubzucker oder Streuzucker aus der Dose

Und so wird ein Patzerlguglhupf daraus:

Zuerst die Füllungen vorbereiten, damit diese Zeit haben durchzuziehen:

Für die Nuss und Mohnfülle jeweils die angegebene Menge Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen und siedend heiß über die gemahlenen Nüsse beziehungsweise den gequetschten Mohn gießen und gut verrühren. Die jeweiligen restlichen Zutaten darunter mischen und abgedeckt ziehen lassen.

Für die Topfenfülle den Topfen glatt rühren und nach und nach die restlichen Zutaten dazu geben. Abdecken und ziehen lassen.

Den Powidl mit dem Rum ebenfalls glatt rühren. Sollte der Powidl allerdings nicht sehr dick sein, den Rum weglassen, damit die Fülle nicht zu flüssig wird.

Germteig:

Mehl in eine Schüssel sieben. Die Milch mit dem Zucker erwärmen und darin die Butter schmelzen lassen. Das Ei hinein rühren, die Germ zerbröseln und ebenfalls in der Milch-Ei auflösen. Die Flüssigkeit zum Mehl gießen, Zitronenschale und Vanillezucker dazu geben und alles mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem geschmeidigen Germteig verarbeiten. Sobald der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselboden löst, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort eine gute halbe Stunde gehen lassen. Teig abermals zusammenkneten, abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.

Teigstücke

Teigstücke mit verschiedenen Füllungen

Nun den Teig auf der Arbeitsplatte gut durchkneten und eine Wurst formen. Diese Wurst in 24 gleich große Teile teilen. Jedes Teil etwa handtellergroß ausrollen oder platt drücken. Auf jeweils sechs Teile kleine Häufchen der verschiedenen Füllungen setzen und die Teilchen zu kleinen Bündeln schließen.

Model

Gefüllte Kugeln in den Model schlichten

Einen großen Guglhupfmodel gut fetten und die Päckchen abwechselnd in die Form schlichten bis alle 24 Teile verbraucht sind. Den Guglhupf noch einmal gut aufgehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 35 Minuten backen.

Form aus dem Ofen nehmen, kurz überkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen. Nach dem Erkalten mit Staubzucker bestreut servieren. Print This Post

Buchteln, Gugelhupf und so

18. November 2012 Hefegebäck und Brot , , , , ,

Germteig gehört zu Mütterchens Lieblingsmehlspeisen. Da kann sie nicht genug davon kriegen und ist immer total von den Socken wenn ich anfange, Mehl aus dem Mehlsackerl zu wiegen. „Was willst denn mit dem bisserl Mehl? Germteig macht man entweder ordentlich oder gar nicht!“ Letzthin war sie wirklich beleidigt, weil ich „na gut, dann lass ich es eben“ gesagt habe. Darum war gestern Wiedergutmachung angesagt, indem ich das ganze Kilo Mehl in den Weitling geschüttet habe.

Germgebäck

Buchteln, Gugelhupf und Co.

Die Menge hat für einen Guglhupf, eine Rein Buchteln und eine Mini-Powidlpotize ganz alleine für Mütterchen gereicht. Die Mini-Potize hat Mütterchen zum Nachmittagskaffee gegessen, die Buchteln und die Hälfte vom Guglhupf habe ich eingefroren und ich nehme an, dass von der zweiten Hälfte nicht mehr viel da sein wird, wenn ich heute Nachmittag von der Arbeit komme.

Ist aber ok, weil ich eh einen ziemlich „mageren“ Teig gemacht habe und dann schadet ihr der Hupf auch nicht. Für meinen Geschmack könnte zumindest der Guglhupf etwas „bissfester“ und nicht so zartfluffig sein, aber dann hätte ich eben mehr Butter und Eier nehmen müssen – Diätguglhupf irgendwie, falls es so etwas gibt :-) Schmeckt aber trotzdem gut.

Zutaten für alles:

1 kg glattes Mehl
½ Liter lauwarme Milch
2 Würfel Germ
120 g zerlassene Butter
3 Eier XL oder 4 Eier mittelgroß
180 g Zucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
etwas Salz

Für den Guglhupf zusätzlich 2-3 EL Rumrosinen
Marmelade zum Füllen der Buchteln
1 EL Powidl für die Mini-Potize

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Buchteln

12. November 2012 Hefegebäck und Brot , ,

Buchteln – eines der wenigen Wörter, das in Österreich, außer in total vürnehmen Kreisen, anders ausgesprochen als geschrieben wird. Für die Meisten von uns sind Buchteln schlicht und einfach Wuchteln und keiner stört sich an der Fehlaussprache, weil da alleine der Geschmack und die Konsistenz des Germteigs zählt und sonst gar nichts. Nicht mal Form und Größe sind wirklich wichtig, denn, setzt man sich an die Rain – so nennt man in der Steiermark die Form, in denen die Buchteln gebacken werden – isst man sowieso so lange, bis mit bestem Willen nix mehr geht.

Germ-Buchteln schmecken lauwarm am besten :-)

Du brauchst für eine große Auflauf-oder Bratenform (etwa 40×30 cm):

1 kg Weizenmehl glatt (ich verwende Type 700 von Ja, natürlich)
1 Würfel frische Germ/Hefe
½ Liter lauwarme Milch
2 Eier ungetrennt, Größe L
2 Eidotter, Größe L
200 g Zucker
130 g Butter
etwas ausgeschabtes Vanillemark (oder ein Packerl Vanillezucker)
Schale einer ungespritzten Zitrone
Saft einer ½ Zitrone
2 EL Rum
eine gute Prise Salz

300 g Powidl für die Fülle – oder Marmelade nach Gusto
Reichlich zerlassene Butter für die Form
Staubzucker zum Bestreuen

Und so klappt es:

Mehl in eine große Schüssel sieben. Von der lauwarmen Milch eine halbe Tasse abnehmen und die frische Germ darin auflösen. Ins Mehl eine Mulde drücken, die aufgelöste Germ hinein leeren und mit je einer ordentlichen Prise Mehl und Zucker bestreuen. Während das Dampfel (der Vorteig) aufgeht, die Butter in der Milch schmelzen lassen und anschließend die Eier darin versprudeln.

Milch und Geschmackszutaten zu Mehl und Vorteig gießen und mit dem Handmixer (Knethaken) so lange bearbeiten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst und zu einem großen Knödel formt. Mit etwas Mehl bestreuen, Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und den Teig schön aufgehen lassen. Noch einmal zusammenkneten und abermals gehen lassen.

Mindestens 4-5 EL flüssige Butter (heiß) in der Auflaufform verteilen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, noch einmal händisch gut durchkneten und in zwei Teile teilen. Die Teile nacheinander etwa 5 mm dick ausrollen und in zirka 9×9 cm große Quadrate teilen. Jedes Quadrat mittig mit etwas Powidl bestücken und zusammenklappen. Die drei Ränder gut zusammendrücken und dabei eine dicke Nudel formen. Die Teile mit 2-3 mm Abstand zueinander in die Form schlichten, wobei man die Buchteln ein wenig in der flüssigen Butter rollt. Dadurch lösen sie sich nach dem Backen besser voneinander.

Buchteln mit einem Tuch abdecken, abermals aufgehen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei 180° in etwa 25 Minuten goldbraun backen. Am besten noch leicht lauwarm, mit Staubzucker bestreut servieren. Buchteln passen nicht nur Kaffee und Tee, sondern auch zu Glühwein und Punsch.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Tipp: Zum Backen keine Weißblechform verwenden! Weißblechformen haben den Nachteil, dass die Unterseite des Gebäcks so gut wie keine Farbe nimmt und immer etwas glitschig bleibt. Print This Post